А что будет когда закончиться карта памяти, записывать видео не будет?

Конечно, запись не остановиться, она ведется циклически, т.е. последняя минута записи будет перезаписывать самую первую, которая записана на карту памяти. И если карты памяти хватает, например на месяц, то у вас всегда будет архив последний месяц от последней записи на карту.

Например, если у Вас камера с матрицей разрешением 720 строк, скорость записи 30 кадров в секунду, а карту видеодомофон поддерживает 32 Гб, то карты хватит примерно на 720 минут или 12 часов непрерывной записи. Если допустить, что за весь день у вашей двери движение происходило суммарно 30 мин, то карты 32 Гб хватит примерно на месяц.